เคยสังเกตกันไหมว่าทุกครั้งที่ไปสั่งกาแฟที่ร้าน หรือเลือกซื้อเมล็ดกาแฟเพื่อนำไปชงที่บ้าน คนขายมักจะแนะนำคุณสมบัติต่าง ๆ หรืออุปกรณ์ต่าง ๆ ว่าเมล็ดกาแฟนี้มาจากแหล่งเพาะปลูกไหน รวมถึง story การเพาะปลูก ซึ่งก็ถือว่าเป็นอีกหนึ่งเสน่ห์ในการเข้าร้านกาแฟดี ๆ สำหรับเมล็ดกาแฟในแต่ละพื้นที่ก็จะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และจุดขายที่แตกต่างกัน โดยปัจจัยที่ส่งผลโดยตรง ไม่แพ้แหล่งเพาะปลูกและหลายคนมักจะชอบมองข้ามไปนั่นก็คือ ระดับการคั่วกาแฟ โดยเป็นเทคนิคที่ต้องได้รับการฝึกฝน เพราะระดับการคั่วนี้แหละที่ส่งผลชัดเจนต่อรสชาติกาแฟ
วิธีการแยกระดับของการคั่วกาแฟ
การคั่วนั้นมีหลายระดับนะ โดยวันนี้จะมาพูดด้วยภาษาทางการ โดยจะเป็นศัพท์เฉพาะของกาแฟ โดยที่อาจจะดูยากและซับซ้อนสักหน่อย ก็คือการคั่วกาแฟมีหลายระดับมากไล่ตั้งแต่ Cinnamon Roast, Light Roast, City Roast (Medium Roast), Full City, Dark Roast, French Roast, Italian Roast แต่ถ้าหากได้ศึกษาเรื่องราวของกาแฟมาเป็นอย่างดี สิ่งเหล่านี้ก็เป็นเพียงพื้นฐานที่สามารถเข้าใจได้ง่าย ๆ โดยหลักการง่าย ๆ ก็คือเป็นการไล่ระดับความเข้มของการคั่วตั้งแต่อ่อนสุด (Cinnamon Roast ไปจนมากสุดที่ Italian Roast) นั่นเอง หรือถ้าจะจำกัดให้แคบลงมา ด้วยการอธิบายแบบง่าย ๆ ก็คือแบ่งการคั่วเมล็ดกาแฟเป็นกลุ่มใหญ่ ๆ ก็สามารถแบ่งเป็นสามระดับครับนั่นคือ: ระดับการคั่วแบบอ่อน, ระดับการคั่วแบบกลาง, และระดับการคั่วแบบเข้ม นั่นเอง
เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน
ลักษณะจุดเด่นของเมล็ดกาแฟชนิดนี้ ที่ทำให้สามารถแยกเมล็ดกาแฟออกว่าเป็นเมล็ดกาแฟประเภทเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ก็คือจะมีเมล็ดที่เป็นสีสีน้ำตาลอ่อน โดยที่ตัวเมล็ดจะยังคงมีความแห้งจนสามารถสัมผัสได้อยู่ (ยังไม่มีน้ำมันออกมาเคลือบผิวเมล็ดกาแฟ) จุดสังเกตที่เด่นชัดก็คือบางครั้งยังสามารถที่จะมองเห็นผิวหรือเปลือกของกาแฟ (Silver Skin) ที่เป็นเศษเหลือติดอยู่บ้าง โดยระดับการคั่วอ่อน ถือว่าเป็นรูปแบบการคั่วที่เป็นวิธีพื้นฐาน ที่จะสามารถเก็บเอาไว้ด้วยความคงสภาพอย่างเต็มที่ที่สุดของเมล็ดกาแฟได้สูงที่สุด โดยกาแฟสายพันธุ์ที่ดีส่วนมาก จะนิยมนำเอามาคั่วในระดับคั่วอ่อน เพื่อที่จะได้แสดงศักยภาพของกาแฟนั้นสายพันธุ์นั้น ๆ ให้ดียิ่งขึ้น สำหรับรสชาติที่โดดเด่นของกาแฟประเภทนี้ก็คือจะมีรสชาติที่ทำให้เปรี้ยว โดยมีความขมเล็กน้อย เมล็ดคั่วอ่อนเหมาะกับการชงด้วยวิธีแบบ Slow Bar เช่นการ Drip แล้วนำมาสกัดเป็นกาแฟดำ เพื่อที่จะสามารถดึงคุณลักษณะที่โดดเด่นของเมล็ดนั้นๆ ออกมาได้ชัดเจน
เมล็ดกาแฟคั่วกลาง
น่าจะเป็นชนิดที่มีความคุ้นเคยมากที่สุด เพราะเมล็ดกาแฟคั่วกลาง มักจะได้รับความนิยมนำเอามาใช้ในร้านกาแฟในปัจจุบันมากที่สุด โดยที่นิยมใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลางด้วยความที่มีความ Balance สูง แต่อาจจะต้องใช้เทคนิคสักหน่อย เพราะความพิเศษของเมล็ดกาแฟชนิดนี้ ถ้าหากผู้คั่ว คั่วออกมาได้ดี กาแฟจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ก็คือจะมีความหวานและเปรี้ยว ในปริมาณที่ลงตัวสุด ๆ และที่สำคัญจะไม่มีความขม (Bitter) ที่มากเกินไปอีกด้วย ลักษณะจุดเด่นของเมล็ดกาแฟชนิดนี้ก็คือจะมีสีน้ำตาลที่เข้มกว่าระดับคั่วอ่อนในระดับหนึ่ง (อยู่ในระดับที่สังเกตได้)
เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม
เมล็ดกาแฟแบบคั่วเข้ม ที่ถือว่าเป็นเมล็ดกาแฟชนิดที่มีการคั่วยากที่สุดของทั้ง 3 วิธีที่กล่าวมา โดยที่ตามประวัติศาสตร์วัฒนธรรมการกินกาแฟมีจุดเริ่มต้นมาจาก เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม นี่แหละ ที่ว่าถึงขั้นมีการตั้งชื่อให้โดยเฉพาะสำหรับการคั่วกาแฟแบบ French Roast และ Italian Roast ซึ่งทั้งคู่ ก็คือวิธีการคั่วกาแฟในระดับเข้มข้นที่สูงที่สุด สำหรับร้านกาแฟในประเทศไทยที่มักจะนิยมใช้เมล็ดกาแฟชนิดนี้ ก็คือร้านกาแฟที่เน้นการขยายสาขาในจำนวนมาก ๆ
หวังว่าทุกคนจะได้เพลิดเพลินกับเนื้อหาที่อัดเน้นไปด้วยความรู้ของการคั่วกาแฟทั้ง 3 รูปแบบ ซึ่งอาจจะทำให้คอกาแฟสามารถดื่มด่ำรสชาติของการดื่มกาแฟในครั้งต่อไปให้มีรสชาติที่ดีขึ้นได้ หรือใครที่จะนำข้อมูลเหล่านี้ไปต่อยอดฝีมือเพื่อให้เป็นบาริสต้าในการนำเสนอเมนูกาแฟอร่อย ๆ ออกมาให้ได้ลิ้มรสความอร่อยในฉบับแบบมือโปรก็ไม่ว่ากัน
